従来の食育は栄養改善に成果をあげる一方、味覚や食文化、他者との共存、倫理などの課題を見逃してきた。日仏伊3か国の食育と食文化（和食、ガストロノミ）の実証研究をもとに〈善き食べ手〉を育むための食育理論を構築する。
序章 私たちはどのような食べ手になりたいのか
第1部 食育研究の課題と方法
第1章 食育の系譜
第2章 食育の研究動向
第2部 新たな教授法としての味覚教育
第3章 味覚教育の系譜と性質
第4章 味覚教育の教育効果と評価
第5章 味覚教育の推進体制
第3部 基底思想としてのガストロノミ
第6章 食遺産としてのガストロノミ
第7章 フランス市民の認識におけるガストロノミ
第8章 味覚の哲学者ピュイゼにおけるガストロノミ
第4部 食育理論の構築
第9章 潜在能力アプローチを用いた食育理論の構築
結章 「善き食べ手」を育むための食育へ
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