包丁マニュアル決定版 ！ いかに包丁を選び、使い、育てるか。 これを知ることはすなわち、食材の味を根本から変えること。 料理のレベルを数段階引き上げること。 この1冊で、最適な包丁選びの方法、使い方、メンテナンスの仕方を指南する。 何を基準に包丁を選ぶ？ この食材はどうやって切る？ 研ぎって結局何をするの？ といった今さら聞けない初歩的疑問から鋼材ごとの特徴や、包丁の形に応じた研ぎ方、和洋中3ジャンルそれぞれの包丁仕事などの発展的な内容に至るまで包丁・砥石に関する悩みと疑問をこの1冊で解決する ！ はじめに Introduction 包丁とは 世界における刃物の歩み 日本における包丁の歩み ■Chapter 1 包丁・砥石の選び方 包丁選び方チャート 和包丁 和包丁［製法から見た構造の違い］ 洋包丁 中華包丁 洋包丁、中華包丁［製法から見た構造の違い］ 錆びる包丁 錆びにくい包丁 さまざまな意匠 包丁の産地 関 燕三条 堺 越前 砥石の選び方チャート 砥石とは 砥石 包丁を選んだら［まな板の重要性］ まな板 Column1 白紙 2 号と青紙 2 号 Column2 鋼材の「硬さ」を考える Column3 溶解鋼と粉末鋼 ■Chapter 2 包丁・砥石の使い方 和包丁の構造 洋包丁、中華包丁の構造 使いはじめる前に 和包丁の使い方 和包丁の動かし方 切り方の種類 魚をさばく 造りの種類 飾り切り 洋包丁の使い方 洋包丁の動かし方 切り方の種類 魚をさばく 肉をさばく 飾り切り 中華包丁の使い方 中華包丁の動かし方 切り方の種類 飾り切り ■Chapter 3 包丁・砥石の育て方 研ぎはじめる前に［研ぐことの重要性］ 研ぎはじめる前に［研ぎの基本工程］ 研ぎはじめる前に［裏すきについて］ 研ぎはじめる前に［テーパーについて］ 研ぎはじめる前に 研ぎの基本 研ぎの準備 和包丁を研ぐ［柳刃包丁］ 和包丁を研ぐ［出刃包丁］ 和包丁を研ぐ［薄刃包丁］ 洋包丁を研ぐ［牛刀］ 洋包丁を研ぐ［骨すき包丁］ 中華包丁を研ぐ［中華包丁］ 試し切り 包丁の日々のケア 砥石の日々のケア まな板の日々のケア FAQ よくある疑問・質問 参考文献 取材協力