ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？　じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです！　その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そしてミルクを菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間はなしとげました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。 ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？ じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです！ その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。 そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。 ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。 おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。 はじめに プロローグにかえて──チーズについてのQ＆A 第I部　チーズと出会うために 第1章　チーズは偶然につくられた 第2章　世界のチーズのプロフィール 第3章　チーズの選び方と楽しみ方 第II部　チーズづくりの科学 第4章　ミルク成分の科学 第5章　乳酸菌と発酵の科学 第6章　凝乳の科学 第7章　加塩の科学 第III部　チーズの熟成の科学 第8章　チーズの味と香りの変化 第9章　チーズ組織と物性の変化 第IV部　チーズと健康の科学 第10章　これだけわかったチーズの機能性 おわりに 参考資料