管理栄養士・栄養士養成課程用の教科書。 食品成分の化学ではなく食品そのものの理解を目的に， 食品のもつ一次機能，二次機能，三次機能に焦点を当てた各論書。 日本食品標準成分表2020年版に対応した新版第2版。