【本書の特長】 ◆給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説 ◆視覚的に内容をとらえられるように，図表を多く用いた 第6版の改訂では， ◆2023年に改訂された「管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)」に沿って，項目の大幅な見直し・修正を実施 ◆「日本人の食事摂取基準(2025年版)」に準拠 【目次】 第1章 給食の概念 　A　給食の概要 　　1 給食の意義と目的 　　2 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割　 　　3 給食経営管理とは 　B　給食システム 　　1 給食システムの概念 　　2 トータルシステムとサブシステム 第2章　栄養・食事管理 　A　食事の計画と実施 　　1 利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況の把握 　　2 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画 　　3 食品構成，献立作成基準の意義 　　4 献立の役割と機能 　　5 個別対応の方法 　　6 適切な食品・料理選択のための情報提供 　B　食事計画の評価，改善 　　1 食事計画の評価と改善方法 第3章　給食経営における品質管理，生産管理，提供管理 　A　食材料 　　1 食材料管理の目的 　　2 食材料の多様化と流通 　　3 食材料の選択 　　4 購買と検収 　　5 食材料の保管・在庫管理 　　6 食材料管理の評価 　B　生産（調理）と提供 　　1 給食のオペレーションシステム　 　　2 生産計画（調理工程，作業工程）と人員配置 　　3 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化 　　4 生産性とその要因 　C　品質と標準化 　　1 給食経営における品質と品質管理の意義 　　2 給食の品質基準と献立の標準化 　　3 調理工程と調理作業の標準化 　　4 品質評価と改善 　D　提供サービス 　　1 配膳・配食における精度管理，配食・配膳システム 　　2 食事環境の設備 第4章　給食の安全・衛生 　A　安全・衛生の概要と運用 　B　事故・災害時対策 　 第5章　施設・設備管理 　A　施設・設備 　B　給食施設で用いられる機器・食器・什器 第6章　給食経営管理の概念 　A　経営管理の概要と組織 　B　給食とマーケティング 　C　給食経営の資源と管理 第7章　給食施設の位置づけと給食経営 　A　施設別の給食における運営・経営 　B　そのほかの給食における運営・経営 資料編 　日本人の食事摂取基準（2025年版） 　関係法規