塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法ーー各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ？」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ&ポイントまでを網羅した「実践編」の2部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見！直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。 第一部　知識編 一、基本調味料のなぜ、塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠 二、素材のなぜ、魚介、野菜、玉子、肉、麺、米、豆、油脂　　　 三、調理法のなぜ、焼く、煮る、揚げる、蒸す 第二部　実践編 一、道具と下ごしらえ 二、おいしいコツあれこれ 三、造り　 四、焼く・焼き物 五、煮る・煮物 六、揚げる・揚げ物 七、蒸す・蒸し物、 八、卵料理 九、ご飯・麺 十、和え物・酢の物 十一、汁物