「地元原料使用」だけでは商品にならない。製麹、仕込みなど習得すべき基本技術から設備導入、販売まで詳述。米味噌を基本に麦味噌、あわせ味噌、味噌玉味噌の現代的つくり方まで。安定した色・味の地元味噌をつくる。