食品の加工や製造に関する学問には、調理学、食品加工学と食品工学がある。食品加工学に関する教科書は多いが、食品の工学的な取扱いに関する食品工学の教科書は少ない。しかし食品工学は、食品工業に限らず、化学工業や製薬工業などでも使われる操作の原理を学ぶので、汎用性が高い。本書は、食品工学をはじめて学ぶ学部生を対象とした教科書であるが、企業に就職した方が改めて食品工学を復習する本、研修として利用するテキストとして活用いただくことも意識した。食品工学は数式や数値を扱うことが多いため，例題や演習を通じて実例に即したかたちで理解が深まるように配慮した。 目次：第1章 食品工学で学ぶこと／第2章 食品工学の計算の基礎／第3章 殺菌／第4章 熱の移動と熱交換器／第5章 粉体の大きさと分離／第6章 食品の保存と水／第7章 湿度と食品の乾燥／第8章 乳化／第9章 流体の流れとエネルギー／第10章 食品の弾性と粘性／第11章 反応速度と反応器／第12章 有用成分の抽出／第13章 液状食品の濃縮／第14章 蒸留／第15章 ろ過と膜分離／付録（A．濃度の表し方／B．対数／C．グラフの描き方／D．パラメータの推定／E．次元解析／F．図的および数値的微積分／G．常微分方程式の解法／H．主要数値／I．単位の換算） 第1章 食品工学で学ぶこと／第2章 食品工学の計算の基礎／第3章 殺菌／第4章 熱の移動と熱交換器／第5章 粉体の大きさと分離／第6章 食品の保存と水／第7章 湿度と食品の乾燥／第8章 乳化／第9章 流体の流れとエネルギー／第10章 食品の弾性と粘性／第11章 反応速度と反応器／第12章 有用成分の抽出／第13章 液状食品の濃縮／第14章 蒸留／第15章 ろ過と膜分離／付録（A．濃度の表し方／B．対数／C．グラフの描き方／D．パラメータの推定／E．次元解析／F．図的および数値的微積分／G．常微分方程式の解法／H．主要数値／I．単位の換算）