水・糖類・炭水化物・脂質・たんぱく質・ミネラル・気体・熱── 食材・料理の基本構成要素である これら8つの「成分」には、どんな特徴があるのか？ 科学者で料理人でもある著者が、 肉眼では見えない「成分」の「ふるまい方」を オールカラーのイラスト・写真付きでやさしく解説。 料理中にミクロのレベルで 起きていることをイメージし、 料理をより思い通り デザインできるようになる 画期的ガイド。 IACP（国際料理専門家協会）ベストブック賞 受賞作 ■本書「はじめに」より抜粋： 「ジャガイモ、チーズ、キャビアはすべて食材である。食材は、もっと単純なもの、すなわち食べ物の基本構成要素である「成分」でできている。成分には8種類ある。…本書は［調理科学の］本や論文の挿絵入り雑誌バージョンだと思ってほしい。たとえやイラストや写真を使って、食べ物の仕組みの基本原則をお見せしている。本書を読んだ後には、頭の中に生まれたイメージのおかげで、見えないものを心に思い描けるようになるだろう。食べ物の食感、味、香り、外観の裏にある顕微鏡でしか見えないドラマを想像することができる。まるで透視能力を手にして料理をするような体験になる」 ■目次 日本語版監修者まえがき はじめに 水 糖類 炭水化物 脂質 たんぱく質 ミネラル 気体 熱 これからのパントリー 謝辞