《本書は『食品安全の事典』（2009年刊）を底本として刊行したものです》 近年，大規模・広域食中毒が相次いで発生し，また従来みられなかったウイルスによる食中毒も増加している。さらにBSEや輸入野菜汚染問題など，消費者の食の安全・安心に対する関心は急速に高まっている。本書では食品安全に関するそれらすべての事項を網羅。食品安全の歴史から国内外の現状と取組み，リスク要因，疾病（食中毒・感染症など）のほか，遺伝子組換え食品等の新しい問題も解説。 1.　総　　　論 1.　食品安全と食品衛生 　 1.1　食品安全とは 1.2　食品安全の歴史 　 1.3　リスク分析とフードチェーン・アプローチ 2.　食品安全に関する世界情勢 2.1　食品安全の新しい方向ー食品由来疾患の予防策の改善 2.2　主な国際機関の対応 　 2.3　各国の取組み 　 3.　食品安全に関するわが国の状況と対策 　 3.1　わが国における食品媒介疾病の発生状況と国民感情 3.2　食中毒などの定義 3.3　食品安全確保行政の方向性 4.　食品安全を支える科学技術 4.1　試験検査・診断・分析 　 4.2　信頼性保証 　 2.　各　　　論 1.　食中毒分野 1.1　食中毒の発生とその対応 　 1.2　細菌性食中毒 　 1.3　ウイルス性食中毒 1.4　化学物質による食中毒 　 1.5　自然毒による食中毒 　 1.6　アレルギー様食中毒 　 2.　有害物質分野 　 2.1　汚染物質 　 2.2　化学物質 　 2.3　金　　　属 　 2.4　カビ毒（マイコトキシン） 2.5　内分泌攪乱物質 　 2.6　食物アレルゲン 　 2.7　発がん物質 　 2.8　食品成分 　 3.　食品安全関連物質 3.1　食品関連物質のリスク評価 3.2　残留農薬 3.3　動物用医薬品・飼料添加物 　 3.4　食品添加物 　 3.5　器具・容器包装 　 3.6　飼料・肥料 　 4.　食品安全関連生物分野 　 4.1　食品と微生物 　 4.2　人獣共通感染症 　 4.3　BSEとその診断 　 4.4　寄生原虫 　 4.5　寄生蠕虫 　 4.6　害虫（衛生動物） 5.　食品の安全性確保 5.2　食品衛生対策 　 5.3　農　産　物 　 5.4　水　産　物 　 5.5　畜　産　物 　 5.6　複合調理食品（バックヤード加工されるものを例として） 5.7　加工食品 　 5.8　流通対策 　 5.9　消費対策 　 6.　新食品等の分野 　 6.1　健康食品 6.2　保健機能食品と特定保健用食品 　 6.3　遺伝子組換え食品 6.4　クローン動物 　 6.5　放射線照射食品 　 6.6　新規技術利用食品 　 7.　その他の食品安全関連分野 　 7.1　輸入食品 　 7.2　緊急時対応・食品テロ対策 　 7.3　食品の表示 　 7.4　摂取量調査 　 7.5　食品安全に関する行政システム 　 7.6　食品安全基本法，食品衛生法の要点と関連法規 7.7　食品衛生上の事故事例 　 付　　　録 1.　食品安全基本法（抜粋） 　 2.　食品衛生法（抜粋） 　 3.　食品衛生年表・食品安全上の出来事 　 索　　　引