本書は、栄養・食物系学部で学ぶ大学生にむけ、給食経営管理実習について、基礎理論をふまえながら、実際の業務の流れや大量調理の特質などをわかりやすく解説した教科書である。管理栄養士・栄養士養成課程の現行のカリキュラムに従い、前版「給食管理　実習／演習」を改訂、改題した。改訂にあたっては、関連データを最新のものに差し替え、さらに原価管理、新調理機器の使用、衛生管理、ＨＡＣＣＰなどの説明を新たに追加している。前版を上まわる、数多くの献立例に加え、実習内容を記入してレポートとして提出できるように各種帳票類も折り込み付録として巻末に収録されている。