管理栄養士養成課程における食品衛生学実験のテキスト。実験の目的や分析原理など基本的な考え方を解説するとともに、結果の評価・判定までの手順とポイントをフローチャートやイラストでわかりやすく示した初学者向けの実験書。食品の安全・衛生管理において近年とくに重要な微生物、化学物質、食品製造環境の試験・検査を精選して収載した。公定法、標準試験法のほか、現場で必要不可欠な簡易迅速検査法についても学ぶことができる。 はじめに 総　論　食品衛生の試験と検査 総論ー1　食品衛生検査の目的と意義 　総論ー2　HACCPと微生物検査の役割 第1部　微生物検査の基礎 1-1　バイオセーフティの考え方 1-2　微生物検査上の基本的注意 1-3　微生物学的検査に必要な機器・器具 1-4　滅菌法および消毒法 1-5　培地の種類と調製法 1-6　微生物の増殖 1-7　菌数測定と培養法 1-8　細菌の形態および染色 1-9　顕微鏡観察 第2部　微生物の検査 　2-1　衛生指標菌 　2-2　食中毒菌 　2-3　真菌 　2-4　ノロウイルス 　2-5　簡易迅速検査法 第3部　化学物質の検査 　3-1　食品添加物 　3-2　器具・容器包装 　3-3　腐敗・変敗 　3-4　アレルゲン 　3-5　抗菌成分 第4部　製造環境の検査 　4-1　清浄度検査 　4-2　スタンプ法 　4-3　手指の細菌検査 　4-4　空気中の細菌検査 　4-5　上水検査 　4-6　洗浄度検査 　4-7　洗浄剤の残留試験 　4-8　異物と寄生虫 索　引