食品多糖類の物理化学的性質に基づき食品に利用される各種の多糖類の乳化・増粘・ゲル化の知識をわかりやすく解説した。 ネバネバの食文化／食品多糖類の基本的性質／植物性食品多糖類／植物性樹液由来の食品多糖類／海藻由来の食品多糖類／微生物産生食品多糖類／その他の食品多糖類／混合系の食品多糖類