管理栄養士・栄養士養成課程教科書。 食品加工学の基礎知識とそれに関する新しい科学・技術の知見をわかりやすくまとめる。 四訂版（2019年）の刊行以降，変化のあった内容（JAS法の改正等）を精査し，五訂版を刊行。