栄養士課程における食品加工実習・実験用のテキスト。食品加工学の基礎となる理論を簡潔にまとめた理論編，操作手順をわかりやすく解説した実習編に加え，巻末には手洗いの方法やレポートのまとめ方などを収録。食品の正しい知識と扱い方を学び，豊かな食生活を実践する応用力を身につけるために。