近年，畜産の在り方や畜産物の安心と安全，さらには機能性食品の観点から畜産食品に対して国民の強い関心が寄せられている．本書は大学における畜産食品資源の教科書として現役の大学教員が執筆し，単元ごとにExerciseを儲け効率よく内容を理解できるよう編集している．食品企業関係者にも乳肉卵の科学が理解できる一書として有用である．今回，Exerciseに模範解答を付した． MILK SECTION 1. 乳の利用学 1　酪農および乳工業の歴史と現状　 2　乳および乳製品の加工技術と品質 3　乳成分の利用と新技術 4　牛乳および乳製品の安全管理 2. 乳の成分化学 MEAT SECTION 1. 食肉の利用学 1　食肉および食肉加工業の歴史と現状 2　食肉の生産と流通 3　食肉製品の製造工程 4　食肉製品の種類と製造法 5　食肉製品の品質特性発現機構 6　食肉および食肉製品と微生物 7　食肉および食肉製品の保蔵技術と安全管理 2. 食肉の生化学 EGG SECTION 1. 鶏卵の利用学 1　鶏卵産業の歴史と現状 2　鶏卵の品質と加工 2. 鶏卵の化学