米国最先端の料理研究家とシェフのコンビが、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案。 麹は、あらゆる料理に応用でき、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。 1章　麹とは？／ 2章　麹の共通語づくり／ 3章　風味づくりのロードマップ／ 4章　麹の育て方／ 5章　麹づくりの幅を広げる／ 6章　STE：麹を素早く利用する／ 7章　アミノペースト／ 8章　アミノソース／ 9章　アルコールと酢／ 10章　熟成肉とシャルキュトリ／ 11章　乳製品と卵／ 12章　野菜／ 13章　菓子とパンへの応用