おもに栄養士養成校で役立つ内容と構成．各章のはじめには「その章で学ぶこと」と「その章のキーワード」を掲載している．学習のポイントが把握しやすい．理解を確実なものにできる例題と章末には練習問題付．管理栄養士をめざす学生のために「レベルアップをめざす知識」を随所に掲載した．
1．食品衛生と法規 （健康と食品衛生／食品衛生行政／衛生指標）
2．食品の変質 （発酵と腐敗，変敗，酸敗／腐敗を引き起こす微生物／微生物の生育条件／腐敗の判定／微生物による成分の変化／化学的変質／腐敗と鮮度の判定／食品の腐敗・変敗の防止法）
3．食中毒 （食中毒の定義と分類／食中毒の発生状況／微生物性食中毒／化学性食中毒／自然毒食中毒／食中毒予防／消毒と殺菌・滅菌法）
4．経口感染症・寄生虫症 （おもな消化器系感染症／ウイルス性経口感染症／寄生虫症／人畜共通感染症）
5．食品中の汚染・有害物質 （カビ毒（マイコトキシン）／化学物質／内分泌かく乱物質（環境ホルモン）／有害金属／放射性物質／食品の有害成分）
6．食品添加物 （食品添加物の定義／食品添加物の種類と用途／食品添加物の分類／有用性と安全性／安全性の評価）
7．食品の衛生管理 （HACCPによる食品の衛生管理／食品取扱施設における一般衛生管理プログラム／国際標準化機構（ISO）／学生の学内・臨地（学外）実習などにおける衛生管理／家庭における衛生管理）
8．食品の安全性問題 （遺伝子組換え食品／放射線と食品／農薬と食品／リスク分析と国際化）
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