各種疾病と大豆食品、大豆食品の健康における働き、大豆成分の健康機能、大豆の生産と遺伝子資源、の4つの分野から大豆をとらえその最新の全体操を明らかにした。
主な目次
第1部 日本人の健康と大豆食品
第1章 がん予防
第2章 更年期障害
第3章 循環器疾患（高血圧・動脈硬化）
第4章 骨粗鬆症
第5章 大豆と肥満、糖尿病
第2部 大豆食品の健康的側面
第1章 納豆
第2章 みそ・醤油
第3章 豆乳・豆腐
第4章 大豆タンパク食品
第3部 大豆の成分と健康機能
第1章 大豆の構造と成分
第2章 大豆タンパク質とペプチド、アミノ酸
第3章 大豆イソフラボン
第4章 大豆サポニン
第5章 大豆レシチン
第6章 大豆油脂（リノール酸、α-リノレン酸）の機能性
第4部 日本食を支える大豆の生産と遺伝資源
第1章 大豆の食糧的価値
第2章 日本の大豆の育種と遺伝資源
第3章 遺伝子組換え大豆の状況
第4章 大豆のこれから
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