改正食品衛生法の完全施行，そしてHACCPの実施に伴い改訂！現場で役立つ食品衛生の基礎を，わかりやすく解説！食品衛生関連の法律・制度から，食中毒の科学的な知識まで，幅広く網羅したオールカラーの1冊！ 【目次】 第1章 食品衛生と法規 1．食品衛生の概要 2．わが国の法規 3．食品の安全性の確保 4．食品安全基本法と食品衛生法 5．食品衛生に直接関連する法規 6．食品衛生に間接的に関連する法規 7．日本の食品衛生行政組織 8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会 第2章 食品と微生物 1．微生物とは 2．微生物の食品への関与 3．微生物の制御 第3章 食品の変質 1． 食品の変質とは 2．微生物による変質 3．鮮度，腐敗度の判定法 4．化学的変質 5．酸敗の判定法 6．食品の加工中に生じる有害物質 7．食品の変質防止方法 第4章 食中毒 1．食中毒とは 2．食中毒の発生状況 3．細菌性感染型食中毒 4．細菌性毒素型食中毒 5．ウイルス性食中毒 6．食品と寄生虫疾患 7．魚介類から感染する寄生虫 8．肉類から感染する寄生虫 9．野菜・水から感染する寄生虫 10．人獣共通感染症（人畜共通感染症） 11．化学物質による食中毒 12．動物性自然毒 13．植物・真菌性自然毒 14．食中毒の原因調査および統計的手法 第5章 食品中の汚染物質 1．カビ毒（マイコトキシン） 2．化学物質 3．有害元素 4．放射性物質 5．異物混入 6．アレルゲン 第6章 食品添加物および残留農薬など 1．食品添加物とは 2．食品添加物の安全性評価 3．食品衛生法による食品添加物の分類 4．農薬，動物用医薬品の種類と用途 5．ポジティブリスト制度 6．器具および容器包装について 7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品 第7章 食品衛生管理 1．食品衛生管理の重要性 2．食品工場などにおける一般衛生管理とHACCP 3．HACCP 7原則の適用と実施 4．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり 5．日本におけるHACCPの普及推進 6．集団給食施設などにおける衛生管理 7．国際標準化機構（ISO） 第8章 食品表示制度 1．食品表示法の概要 2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準 3．保健事項に関する食品表示基準 4．保健機能食品（任意表示） 付録 関連法規および基準 略語一覧 索引