未利用資源の新たな利用、水産加工品の品質制御と生産効率の向上、および消費者ニーズへの対応など、水産加工現場での魚肉タンパク質研究の課題は山積している。その解決に向けて大学、公設試験研究機関、民間企業の研究者が一丸となって産業界と連携し、水産利用・加工と関連した魚肉タンパク質研究の方向性を探索する。また、各章が独立していて興味のあるところから読めるほか、コラムとして用語解説や研究者の経験談を交え、「食」という身近なテーマを切り口に一般読者や高校生向けに、タンパク質研究を中心にした水産加工学の魅力を広く伝えている。また、本シリーズ第1巻「水圏生物タンパク質科学の新展開」では、タンパク質研究の基礎をまとめているが、本書はその姉妹編として水産利用・加工への応用研究を総括している。 目次：第1部　総論（第1章　水産物の利用・加工とタンパク質（大泉 徹））　第2部　冷凍すり身とねり製品の品質制御（第2章　輸入冷凍すり身の品質とその制御（松川雅仁）／第3章　製造現場におけるねり製品の品質制御（植木暢彦）／第4章　酵素活性の調節による加熱ゲルの物性制御（高橋希元・中村柚咲・沖田歩樹・大迫一史））　第3部　加工原料の特性と加工品の品質（第5章　熱ゲル化における魚類ミオシンの架橋重合特性と鮮度（蛯谷幸司）／第6章　イカ類の熱ゲル化特性と品質制御（福島英登）／第7章　エビ類の加工特性と品質制御（松川雅仁・佐々木崇之）　第4部　塩漬・乾燥および冷凍と加工品の品質制御（第8章　刺身の品質および魚肉タンパク質の冷凍変性（加藤早苗・熊谷百慶・上西由翁）／第9章　魚介類の塩漬と加工品の品質制御（大泉 徹・松川雅仁・奈須亮耶）／第10章　水産加工品の冷凍による品質変化とその制御（岡崎恵美子・中澤奈穂・姜 晴晴・賈 茹）　第5部　コラーゲンおよび色素タンパク質と水産物の利用・加工（第11章　水産物の利用・加工とコラーゲン（水田尚志）／第12章　魚介肉の貯蔵加工中における色素タンパク質の挙動と品質への影響（落合芳博）　第6部　資源の有効利用と新たな加工技術の開発（第13章　混獲魚無晒しすり身の食品としての利用（和田律子）／第14章　マイクロ波による魚肉ねり製品の連続加熱成形技術の開発（吉富文司））