多様な農耕環境の中で「裏作」に組み込まれ、米を主役にすえた日本人の食生活を、陰ながら支えてきた麦。
現在では失われてしまった、多岐に及ぶ栽培・加工方法、豊かな食法、麦にまつわる民俗を、著者長年のフィールドワークによって蘇らせる。
序章 麦に寄せて
1 麦の栽培環境
一 海岸砂地畑
二 斜面畑と段々畑
三 畑地二毛作と地力保全
四 焼畑と麦
五 牧畑と麦
六 水田二毛作の苦渋─田代・麦代の循環─
七 水田の湿潤度と裏作作物
八 麦と雪
九 沖縄の麦作
十 麦作技術伝承拾遺
2 麦コナシから精白まで
一 麦焼きから精白まで─奈良県天川村栃尾の実践から─
二 穂落としの技術
三 脱粒
四 麦の精白
3 麦の食法
一 大麦・裸麦の食法
二 小麦の食法
4 麦の豊穣予祝と実入りの祈願
終章 麦・拾穂抄
あとがき
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