多様な農耕環境の中で「裏作」に組み込まれ、米を主役にすえた日本人の食生活を、陰ながら支えてきた麦。 現在では失われてしまった、多岐に及ぶ栽培・加工方法、豊かな食法、麦にまつわる民俗を、著者長年のフィールドワークによって蘇らせる。 序章　麦に寄せて 1　麦の栽培環境 一　海岸砂地畑 二　斜面畑と段々畑 三　畑地二毛作と地力保全 四　焼畑と麦 五　牧畑と麦 六　水田二毛作の苦渋─田代・麦代の循環─ 七　水田の湿潤度と裏作作物 八　麦と雪 九　沖縄の麦作 十　麦作技術伝承拾遺 2　麦コナシから精白まで 一　麦焼きから精白まで─奈良県天川村栃尾の実践から─ 二　穂落としの技術 三　脱粒 四　麦の精白 3　麦の食法 一　大麦・裸麦の食法 二　小麦の食法 4　麦の豊穣予祝と実入りの祈願 終章　麦・拾穂抄 あとがき