ロングセラーの既刊『ソース』で、フランス料理のあらゆるソースの製法を紹介した著者が、 加熱技法についてそのポイントを解説。 具体例として55品の料理を紹介。現代フランス料理の原点ともいえる70年代の「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の考え方をひもときつつ、 現代のキッチン事情を踏まえてテクニックを語ります。 フランス料理のみならず、西洋料理全般の基礎として広く有用となる書。