滋養強壮によい食べ物として珍重される一方で，いまだ謎に包まれているウナギについて，文化史や生態，漁業・養殖，資源の保全などさまざまな側面から解説。〔内容〕人とウナギ／回遊／産卵／漁業／国際取引と国際規制／養殖／栄養／他 1．人文科学　〔黒木真理〕 　1.1　人とウナギ 　1.2　文化 　1.3　食文化 2．ウナギの生態 　2.1　 分類・形態　〔渡邊　俊〕 　2.2　 系統・進化　〔井上　潤〕 　2.3　 集団構造　〔峰岸有紀〕 　2.4　 生活史　〔福田野歩人〕 　2.5　 食性　〔板倉　光〕 　2.6成長　〔横内一樹〕 　2.7　 行動　〔板倉　光〕 　2.8　 回遊　〔渡邊　俊〕 　2.9　 産卵　〔塚本勝巳〕 3．ウナギの生理 3.1脳・神経　〔山本直之・萩尾華子〕 　3.2骨格　〔都木靖彰〕 　3.3筋肉　〔木下滋晴〕 　3.4皮膚・粘液　〔筒井繁行〕 　3.5感覚　〔山本直之・萩尾華子〕 3.6消化・吸収　〔渡邊壮一〕 3.7呼吸・循環　〔半田岳志〕 3.8内分泌　〔井尻茂保〕 3.9浸透圧調節　〔金子豊二〕 　3.10 発生　〔香川浩彦〕 　3.11 仔魚の成長・変態　〔岡村明浩〕 　3.12 性分化・成熟　〔足立伸次〕 　3.13 銀化変態　〔萩原聖士〕 　3.14 ゲノム科学　〔坂本　崇〕 4．ウナギの漁業と資源 4.1　漁具・漁法　〔望岡典隆〕 　4.2　資源管理　〔山川　卓〕 　4.3　国際取引と国際規制　〔白石広美〕 4.4　シラスウナギの資源変動　〔山本敏博〕 　4.5　輸送メカニズム　〔木村伸吾〕 　4.6　接岸生態　〔篠田　章〕 　4.7　外来種　　〔吉永龍起〕 　4.8　保全活動　〔青山　潤〕 5．養鰻と種苗生産 　　5.1　養鰻業の歴史と現状　〔田中秀樹〕 　5.2　疾病と対策　〔田中　真〕 　5.3　天然ウナギ資源と感染症　〔良永知義〕 　5.4　種苗生産の歴史と現状　　〔田中秀樹〕 　5.5　親魚養成　〔堀江則行〕 　5.6　採卵と卵仔魚管理　〔三河直美〕 　5.7　仔魚飼育と初期餌料　〔山田祥朗〕 　5.8　育種　〔須藤竜介〕 6．ウナギの食品科学　〔良永裕子〕 　　6.1　栄養 　6.2　加工 　6.3　利用 7．ウナギの流通・経済〔相原　修〕 　　7.1　流通 　　7.2　経済　〔相原　修〕 7.3　輸入　〔相原　修〕