管理栄養士養成課程の「給食経営管理論」、栄養士養成課程の「給食の運営」の学内実習用テキストとして編集。マネジメントサイクルに基づき24のワークと33のワークシートで効果的に実習を進めることができるように構成した。各帳票類の記入例とポイントをできるだけ掲載するとともに、同様の形式のワークシートを弊社ホームページからダウンロードして使用することができる。「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に準拠。 Unit-0 オリエンテーション Work 0-1　実習の概要 Work 0-2　実習の準備 Unit-1 計画 Work 1-1　給与栄養目標量の設定 Work 1-2　食品構成表の作成 Work 1-3　献立計画の立案 Work 1-4　試作 Work 1-5　生産計画（調理工程計画、作業工程計画）計画の立案 Work 1-6　発注計画・出庫計画の立案 Work 1-7　栄養教育媒体の作成 Work 1-8　嗜好調査表・喫食調査表の設計 Unit-2 実施 Work 2-1　生産（調理）前の準備、点検等 Work 2-2　検収と保管 Work 2-3　生産管理（調理工程） Work 2-4　提供管理（盛りつけ作業） Work 2-5　検食と保存食 Work 2-6　食堂の準備と提供管理（配膳作業） Work 2-7　下膳と食器洗浄 Work 2-8　清掃と点検 Unit-3 評価・改善 Work 3-1　実習の全体評価 Work 3-2　改善点の検討　-献立表の改善例 Work 3-3　評価・改善のための各種調査法 Unit-4 原価管理 Work 4-1　原価計算の演習 Work 4-2　ABC分析の演習 Work 4-3　損益分岐点分析の演習 資料：大量調理施設衛生管理マニュアル（抄）