【内容紹介】 「日本のHACCPを何とかしたい」、研修を通じて私どもの心の中に沸き起こってきた強い思いです。 どなたもよかれと思って教えていらっしゃるのでしょうが、日本のHACCP研修には有効性の確保という面での大きな問題点が埋め込まれています。 本テキストの中にも書いていますが、手指の触れない工程であるのに、手を洗う必要性をことさらに強調する必要があるのでしょうか？ また（本テキストには書いていませんが）豆腐の呉の蒸煮工程のように、大豆たんぱくの熱変性を目的とした工程で、その温度が1℃割り込んだだけで殺菌不足の懸念が生じると大騒ぎする必要があるのでしょうか？ 1℃温度が下がったとしても、非芽胞の食中毒菌は何ら問題なく殺滅されています。本来食品安全事件防止が第一義であるべきところ、いつの間にか品質要件がCCPと取り違えられて焦点をぼかしてしまっています。 「目からうろこが落ちる」とはよく言いますが、この本を読まれたら、それに似た経験をなさること必定です。 【目次】 まえがき 第1章　HACCP概論：広田鉄磨 第2章　一般衛生管理：新 武司 第3章　環境衛生（設備建屋を中心として）+ペストコントロール：江川 永 第4章　製品仕様書：北林 卓 第5章　フローダイアグラム：北林 卓 第6章　物理的危害要因：尾上ひろ子 第7章　化学的危害要因：尾上ひろ子 第8章　生物学的危害要因：小牧恵里子 第9章　危害要因分析：森本 覚 第10章　HACCPプラン（構築理論）：鈴木英雄 あとがき 執筆者紹介 附録　研修における演習実例：広田鉄磨