食品保存や危害微生物の制御技術は、冷蔵や冷凍にのみ頼っているだけではなく、もっと余裕のある対策で微生物制御に対する安全ネットを張っておかないと危険ではないのだろうか。もし地震や台風などの避けることが出来ない災害の発生によって、長期間の停電などが発生した場合、単純に食品の保存ではなく、人に対して危害を与える有害微生物だけは、ほぼ確実に制御できる化学的技術を、個々の重要な食品については確立し、いつでも利用できる体制を作っておくことが必要である。それには、保存料だから使用しないと言っていたのでは、災害時のイザというときには、対応できないだろう。本書では、食品保存を目的とする化合物は、法定の保存料は避けて、食品危害微生物の制御を、保存料以外の化合物で達成するにはどうするかということを書いた。