タマゴの優れた健康・栄養機能性とともに、その優れた素材性についてくわしく触れている文献は少ない。本書は近年明らかになってきた卵黄コレステロール悪玉説の誤解解消や卵白の栄養・健康機能など、最新の研究成果が系統的に盛り込まれているとともに、今後のタマゴの利用用途に関する積極的な提案も盛り込まれている。個人として栄養バランスのよいタマゴ食を上手に食生活に取り入れていくだけでなく、地域としてタマゴの特性を生かして特産品開発を行ったりする際のアイデアやヒント、今後の課題についてもわかりやすく解説している。 第1章　日本人はなぜ卵かけごはんが好きなのか？〜食卓からみた卵 第2章　生命を育み、社会を動かす卵〜歴史からみた卵 第3章　長生きの人たちが毎日食べている卵〜栄養・健康機能からみた卵 第4章　七変化する卵〜素材性からみた卵 第5章　未来につなぐ卵食文化〜将来性からみた卵