洋の東西を問わず，昔から珍重されてきたカキとホタテガイについて，文化史や生理・生態，漁業と養殖，食品科学などさまざまな側面から解説。〔内容〕文化／イタヤガイ類の分類／マガキの種苗生産／貝毒／栄養／保存と加工／輸出入／他 1．総論　〔尾定　誠〕 2．カキ・ホタテガイの文化　〔尾定　誠〕 3．カキ・ホタテガイの生理・生態　 　3.1　カキ類　〔高橋計介〕 　　3.1.1　カキ類の分類 　　3.1.2　マガキの生理・生態（生活史） 　3.2　ホタテガイ（イタヤガイ類）　〔小坂善信〕 　　3.2.1　イタヤガイ類の分類 　　3.2.2　ホタテガイの生理・生態（生活史） 4．カキ・ホタテガイの養殖技術 　4.1　マガキ 　　4.1.1　マガキの漁業と養殖の歴史　〔高橋計介〕 　　4.1.2　マガキの種苗生産　〔田邉　徹〕 　　4.1.3　マガキの養殖と漁場管理　〔田邉　徹〕 　4.2　ホタテガイ 　　4.2.1　ホタテガイの漁業と養殖の歴史　〔小坂善信〕 　　4.2.2　ホタテガイの天然採苗・中間育成・本養殖・地まき増殖　〔吉田　達〕 　　4.2.3　ホタテガイの成長と養殖可能数量　〔吉田　達〕 　　4.2.4　ホタテガイのへい死対策と付着生物対策　〔吉田　達〕 5．貝毒と疾病 　5.1　貝毒　〔山下まり・此木敬一〕 　　5.1.1　麻痺性貝毒　 　　5.1.2　下痢性貝毒 　　5.1.3　記憶喪失性貝毒 　　5.1.4　神経性貝毒 　　5.1.5　その他の貝毒：アザスピロ酸 　5.2　貝類の疾病と対策　　〔伊藤直樹〕 　　5.2.1　概論 　　5.2.2　各論 　　5.2.3　ホタテガイとカキの疾病対策 6．カキ・ホタテガイの食品科学　〔落合芳博〕 　6.2　保存と加工に伴う品質変化 　　6.2.1　鮮度低下に伴う変化 　　6.2.2　調理のポイント 　　6.2.3　料理法 　　6.2.4　加工品と加工中の成分変化 　　6.2.5　貝殻や残渣の利用 　6.3　食品としての安全性 　　6.3.1　生物学的危害要因 　　6.3.2　化学的危害要因 　　6.3.3　物理的危害要因 　　6.3.4　危害要因への対策 7．カキ・ホタテガイの流通・経済 　7.1　はじめに　　〔宮澤晴彦〕 　7.2　マガキ　〔長谷川健二〕 　　7.2.1　マガキの国内流通　 　　7.2.2　輸出・輸入マガキの動向 　7.3　ホタテガイ　〔宮澤晴彦〕 　　7.3.1　ホタテガイの国内流通　 　　7.3.2　ホタテガイの輸入と輸出