カリキュラムの改訂により、栄養士業務を具体化するための理論や方法を内容とした給食管理の科目が強化された。本書は、先ず給食管理の基本的ルールや特性を明らかにし、各管理業務との関係を解説した。次に衛生管理・作業管理・施設管理など具体的に多くの資料や図表を用いて、給食の流れに沿って簡明に述べ、さらに病院給食、産業給食、学校給食など、集団給食別の特徴を示した。