本書は、学内給食管理実習の管理・運営方法の実際について、基礎理論をふまえながら、業務の流れや大量調理の特質などをわかりやすく解説したテキストである。栄養士業務に必要な帳票類については、記入方法を本文で説明し、さらに、学習内容を実際に記入し、レポートとして提出できるよう実施献立表、栄養出納表などの帳票類（１４種、２６回分）を巻末に折り込み付録とした。また、一般食の献立構成を速やかに把握できるよう、数多くの献立例を主菜、副菜、汁物等に分類し、１０項目の栄養価計算をはじめ、食品ごとの庫出し係数を表示し、発注計算が迅速に行えるようにした。