自然と調和する健康食品を自分の手で作ろう！ あなたの大好きな食材で発酵食品を作り、1年を通して楽しみましょう。 安全でナチュラル、そして栄養価と消化吸収が高まる発酵食品にいま、注目が集まっている。たとえば、ザウアークラウトづくりに必要なのは、キャベツと塩だけ。化学調味料や食品添加物はもちろん、酢さえも1滴も使わずあの風味が生み出される。そこに起こっているのは、きわめてシンプルでありながら、とても奥深い発酵という現象。本書では発酵を味わいつくすための知識と、細菌やカビ、真菌、酵母などの安全な微生物の力を借りて、身近な食材をおいしい発酵食品にするためのレシピが凝縮。本書を応用しながら発酵食品づくりに挑戦することで、食生活だけでなく、ライフスタイルや読者自身をも大きく変えることができるだろう。 発酵をとおして、食べ物と楽しくつきあう ◎発酵はあまり厳密に考えなくても大丈夫です。 ◎発酵には高価な装置や特殊な装置を使いません。 ◎発酵は自己永続的です。 ◎発酵によって食べ物の栄養価や消化吸収率が高まり、健康上のメリットが増加します。 ◎発酵により食べ物の風味が増します。 はじめに 発酵の旅へようこそ 本書の使い方 食べ物と楽しくつきあう 第 1 章 食料の保存法 食料を保存するとはどういうこと？ 家庭での保存食づくり 微生物と酵素はなぜ必要？ 食べ物の腐敗を遅らせるには？ 食料はどの時点で保存される？ 発酵とはなにか？　発酵のプロセスを知る 発酵食品はなぜ身体によい？ キッチンラボの道具たち 第 2 章 材料について知る 鮮度は、なぜ大切？ 食べ物についてまじめに考える リアルフード、真の使命 第 3 章 ザウアークラウト ザウアークラウト　基礎編 第 4 章 ザウアークラウト　応用編 乳酸発酵野菜 どんな野菜や果物を使えばいい？ 野菜はどんなふうに切ればいい？ 材料すべてが浸かるよう、保存液を注ぎたすべき？ 野菜の皮は全部むくべき どんなスターターを使えばいい？ 発酵食品づくりを確実に成功させるには？ 風味づけにはどんなものを加えればいい？ 乳酸発酵野菜 カロライナ風コールスロー キュウリのピクルス キムチ 第 5 章 発酵乳製品 牛乳の選び方 ヨーグルト 水切りヨーグルトとホエー ケフィア クレームフレーシュ バターとバターミルク 第 6 章 果物の発酵調味料 塩レモンと塩ライム 塩ライムを使った桃とプラムのチャツネ ピコ・デ・ガヨ 第 7 章 発酵飲料 シードル（リンゴ酒） ミード（はちみつ酒） ワイン ビールとクワス 紅茶キノコ 酢 そのほかの発酵飲料 ジンジャーエール 実験してみよう 第 8 章 発酵肉とそのほかの発酵食品 コンビーフ そのほかの発酵食品 参考文献 謝辞 著者プロフィール 索引