食事の基本，食品成分の性質・所在・機能，食材料の調理性・調理操作法，嗜好性評価，食事計画と調理・食事提供，食文化の理解など，幅広い調理の世界をわかりやすく解説．健康や環境も含めた概要から，調理文化論，食事計画論を扱い，各種評価の記述を充実．調理操作論，食品の調理性，設備・器具・エネルギー源など．