メチル水銀は魚食由来の有害化学物質であり、とくに胎児に対するリスクが最も大きいことから、消費者にとって、非常に関心の高い課題である。現在、毒性発現の分子機構およびＰＵＦＡやセレン化合物による毒性軽減効果について、飛躍的な研究の進展とデータの蓄積が実現されつつある。本書では、具体的な研究事例を報告しつつ、メチル水銀の健康リスクと魚食の機能性成分についての最新知見を紹介する。