発酵をめぐる旅を続ける著者が、その土地ごとの食のありかたを観察するなかで見えてきた、人々の暮らしや気候風土、死生観や政治経済。古代の日本人たちが感じていた食の世界にタイムスリップする1冊です。 序章：百味の飲食、海川山野の味なもの 第一章：米と麹　　稲・神・菌のトライアングルマジック 第二章：塩と醤油　　草食うま味レボリューション 第三章：味噌　　愛憎渦巻くトレンディ味噌ドラマ 第四章：だし　　海が運んだうま味の多様性 第五章：お茶と懐石　　わびの茶が生んだ引き算のおもてなし 第六章：おすし　　酸に魅せられ、山から海へ 第七章：粟・豆・麦・芋　　正月が半年ずれる？　ウラの食国へようこそ 第八章：獣と鯨　　隠された食国、燃やされた海の神 終章：食国の再生、再出発は遠く離れた場所から