なにが日本の食をかえたのか 「サービスの工業化」論が日本の食サービス産業に与えた影響を検証． 労働現場におけるマニュアル化，標準化とやりがいの課題についても触れ，私たちの生活を支える食の外部化・工業化とこれからについて考える． はじめに 序　章　食サービス産業における現状と課題 　　1.　研究の背景 　　2.　本書の課題 　　3.　本書の対象と研究方法 　　4.　本書の構成 第1章 外食・中食産業研究における到達点と課題 　　1.　日本における外食・中食産業研究 　　2.　外食・中食産業の近代化に「サービスの工業化」論が果たした役割 　　3.　本書の理論的枠組み 第2章 外食・中食産業の発展と現状 　　1.　外食・中食産業の構成と業種・業態 　　2.　外食・中食産業における製品概念 　　3.　チェーン・レストランによる工業化ーー定義と概要 　　4.　日本における外食・中食産業の発展 　　5.　消費の変化と消費者の現状 　　6.　外食・中食産業における労働環境 　　補論1.　デモグラフィック要因と市場規模 第3章 日本における外食産業の工業化とその導入 　　　　--日本独特の工業化形態として導入されたファミリーレストランーー 　　1.　ファミリーレストランの特徴 　　2.　すかいらーくの事例研究 　　3.　ファミリーレストランに対するニーズの変化 　　4.　ファミリーレストランの工業化と課題 　　補論2.　回転寿司ーー工業化による寿司屋の大衆化 第4章　居酒屋の多店舗展開 　　1.　居酒屋の定義と経営課題 　　2.　チェーン居酒屋の発展の要因ーーマルシェ株式会社の事例 　　3.　居酒屋におけるサービスの工業化とは 第5章　給　食ーー食生活の工業化 　　1.　給食の意義と定義 　　2.　公衆栄養活動と給食 　　3.　給食事業の工業化ーー大手委託給食企業・株式会社グリーンハウスの事例 　　4.　小規模委託給食企業の事業戦略ーーA社の事例 　　5.　これからの給食 　　6.　給食事業でのサービスの工業化による差別化 第6章　中食市場と百貨店における惣菜販売 　　1.　百貨店地下食料品売場の変遷 　　2.　百貨店地下惣菜店の発展ーー株式会社ロック・フィールドの事例 　　3.　非日常食としての中食産業とその工業化 第7章　コンビニエンスストアの中食事業 　　1.　中食市場におけるコンビニエンスストア 　　2.　コンビニエンスストアと中食事業ーーセブンーイレブンの事例 　　3.　小規模コンビニエンスストアにおける食生活の工業化 　　4.　コンビニエンスストアにおける中食事業の工業化 第8章　外食・中食産業の現状と今後の課題 　　1.　本書の要約 　　2.　サービスの工業化の現代的意義 　　3.　外食・中食産業の発展の条件 　　4.　本書から導かれる研究課題 あとがき 参考文献