管理栄養士国家試験ガイドラインの内容に準拠しつつ、そのほかの指針・ガイドライン等の改定も踏まえ、最新の知見・用語に更新して内容の一層の充実を図った。必要とされる知識・技術をわかりやすく解説し、令和元年にまとまった「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」にも、調理学の立場から対応している。巻末には「管理栄養士国家試験のための重要語句解説」が付いており、要点をおさえた効率よい学習に最適である。使いやすい教科書を目指す観点から、今回紙面デザインや欄外注の記載方式にまでも手を入れている。 第1章 調理学の基礎 第2章 調理操作と調理器具・機器 第3章 調理操作と栄養 　1食品の特徴に応じた調理の特性（植物性食品／動物性食品 ほか） 　2調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化 　3調理による栄養学的・機能的利点 第4章 献立作成と料理様式 補遺：摂食機能に対応した調理のポイント 管理栄養士国家試験のためのー重要語句解説ー 索引