定番料理97品に学ぶ、スピーディでムダのない仕事。 人手不足の昨今、レストランは限られたスタッフで厨房を切り盛りし、利益を上げなければならない。そのためには日々の仕込みや手順は可能な限り省力化する。 32席の繁盛フランス料理店「レストランオギノ」は、2名の厨房スタッフで毎晩のべ120皿の料理を提供している。 本書は最小人員で最高においしい料理をつくるための技術を、フランス料理と洋食の定番料理の調理工程を通して解説。全品プロセス写真付きで、一つ一つの作業の意味をわかりやすく説明する。 フランス料理の修業を始めたばかりの方から独立開業を目指す方まで必ず役立つバイブル。