本書では、衛生管理については、HACCPを踏まえたハード面およびソフト面の充実方法を、技術面については、理論はもとより「標準化」の図り方や近年課題となっている「減塩調理」の方法について根拠を明確にし、詳細に記述しています。 　Q&Aについては、全国の給食従事者（管理栄養士、栄養士、調理従事者等）から寄せられた100の疑問・質問を載せています。 ♦衛生管理・調理技術編 1衛生管理 2調理技術 ♦Q&A編 1検収 2洗浄と下準備 3調理過程 4配食・配送 5機器・器具類の洗浄・消毒 6その他 7使い捨て手袋 8食材