江戸東京はかつて野菜の大生産地であった。加賀や京野菜に劣らない個性豊かな野菜が栽培され、参勤交代に伴って各地に種が広がった。その復活した江戸東京野菜17種の由来と栽培法、姿形、味覚をカラーで紹介。