発酵を利用した酒、酢・味噌・醤油、塩蔵や発酵による漬物、ダシの素材となる昆布などの乾物。これら食料保存の技術は独特の味をも生み出した。基本調味料の塩と砂糖、嗜好品の茶も加え、日本の味の文化的背景を探る。 総論　「日本の味」を生み出す食材…石垣　悟／酒ー供える謹みと飲む楽しみ…吉田　元（神事と酒／古代・中世の酒／近世の酒造／近現代の酒の新展開）／酢と味醂ー酒から調味料へ…石垣　悟（新旧二つの調味料／酢の歴史と文化／味醂の歴史と文化／「日本の味」と酢・味醂）／味噌と醤油ー大豆発酵調味料の広がり…小谷竜介（日本に根ざした調味料／味噌と醤油の歴史／業としての味噌・醤油／自家製の味噌／自家製の醤油／味噌、醤油の地域差と規格化）以下細目略／塩と砂糖ー白い結晶への憧憬…今石みぎわ／乾物とだしー保存性とうま味の向上…星名桂治／漬けものー野菜の保存と利用…古家晴美／茶ー味と香りを楽しむ…渡部圭一