マダイの食文化や生態などを網羅的に解説。 1．概要　〔家戸敬太郎〕 2．文化　〔家戸敬太郎〕 　2.1　食文化の歴史 　　2.1.1　貝塚とマダイ 　　2.1.2　鯛という名の由来 　　2.1.3　めで鯛 　　2.1.4　鯛料理の歴史 　2.2　現在の食文化 　　2.2.1　現在の鯛料理 3．生理・生態 　3.1　形態　〔鷲尾洋平・家戸敬太郎〕 　　3.1.1　体形 　　3.1.2　鰭 　　3.1.3　骨格・歯 　　3.1.4　筋肉 　　3.1.5　鰾（ひょう・うきぶくろ） 　　3.1.6　皮膚・鱗・体色 　3.2　マダイの分布　〔鷲尾洋平・家戸敬太郎〕 　3.3　成熟　〔玄　浩一郎〕 　　3.3.1　生殖腺の性分化 　　3.3.2　雌マダイの成熟 　　3.3.3　雄マダイの成熟 　　3.3.4　成熟を制御する仕組み 　3.4　産卵（自然産卵と誘発産卵）　〔玄　浩一郎〕 　　3.4.1　産卵の年周期リズム 　　3.4.2　産卵リズム 　　3.4.3　産卵に影響を与える要因 　　3.4.4　誘発産卵 　3.5　卵発生　〔家戸敬太郎〕 　3.6　初期生活史　〔家戸敬太郎〕 　　3.6.1　前期仔魚期 　　3.6.2　後期仔魚期 　　3.6.3　稚魚期 　3.7　天然魚の成長　〔家戸敬太郎〕 　3.8　食性　〔家戸敬太郎〕 　　3.8.1　後期仔魚期 　　3.8.2　稚魚期 　　3.8.3　稚魚期以降 　3.9　回遊・移動　〔家戸敬太郎〕 4．漁獲　〔家戸敬太郎〕 　4.1　漁業の歴史 　　4.1.1　縄文時代の漁業 　　4.1.2　弥生時代の漁業 　　4.1.3　古墳時代・古代の漁業 　　4.1.4　中世の漁業 　　4.1.5　近世の漁業 　　4.1.6　現代の漁業 　4.2　漁獲量と漁法 　　4.2.1　漁獲量の推移 　　4.2.2　漁法 5．飼育（養殖） 　5.1　養殖の歴史　〔家戸敬太郎〕 　　5.1.1　黎明期のマダイ養殖 　　5.1.2　本格的なマダイ養殖（養殖生産および養殖生産地の推移） 　5.2　養殖用種苗　〔家戸敬太郎〕 　　5.2.1　種苗生産の歴史 　　5.2.2　現在の養殖用種苗生産 　5.3　栄養要求と飼料　〔ビッシャシュ・アマル，高桑史明〕 　　5.3.1　栄養要求 　　5.3.2　飼料 　5.4　養魚場環境　〔中瀬玄徳〕 　　5.4.1　海面養殖の立地条件 　　5.4.2　養殖の場としての海，海水の特徴 　　5.4.3　魚類養殖が周囲の環境に及ぼす影響 　　5.4.4　分解のメカニズムと分解の場 　　5.4.5　過去の経緯と自家汚染 　　5.4.6　漁場環境の修復と適正管理 　5.5　養殖施設と飼育　〔家戸敬太郎〕 　　5.5.1　養殖施設 　　5.5.2　養殖生産過程と飼育密度 　5.6　疾病と対策　〔石丸克也〕 　　5.6.1　概要 　　5.6.2　非寄生体性疾病（環境性疾病・餌料性疾病） 　　5.6.3　寄生体性疾病（感染症・寄生虫症） 　5.7　出荷と経営　〔三浦仁嗣〕 　　5.7.1　マダイの出荷 　　5.7.2　マダイの経営 　　5.7.3　マダイの養殖コスト 　　5.7.4　経営面からみる飼育環境と給餌管理 6．食品　〔坂口守彦〕 　6.1　栄養と成分 　6.2　利用・加工と各地の名物料理 　6.3　おいしさはどこにあるか 7．流通・経済　〔三浦仁嗣〕 　7.1　流通 　　7.1.1　産地加工と消費地加工 　　7.1.2　可食部の歩留り 　　7.1.3　活魚流通とストレス 　7.2　養殖マダイの経済 　7.3　輸出入 　　7.3.1　養殖マダイの輸入 　　7.3.2　養殖マダイの輸出 索引