料理のおいしさを決めるのは何でしょう。 味付け？　火の入れ方？　それとも、素材？ ほとんどの人がこの3つをあげることと思います。ところが、とても大切なのが実は「切り方」なのです。 家庭料理にはそれぞれ定番の作り方や切り方があります。肉じゃがを作るとき、じゃが芋はごろんと大きく切りますが、フライドポテトにするとき、たいていの人は細長く切るでしょう。 どう切ればその料理ができるか、作り方を解説した本はたくさんあります。しかし、作り方を覚えただけでは、覚えた料理は上手にできても、そのテクニックを使いこなすことはできません。 テクニックを使いこなすためには、「理由」を知ることが大事です。同じじゃが芋でも、肉じゃがはごろんと切ると味がしみてほっくり煮え、フライドポテトは細長く切るとかりっと揚がってつまみやすくなるなど、そこにはちゃんと「理由」があるのです。 川上文代先生は、‘世界三大料理学校’と言われる辻調理師専門学校で和、洋、中、製菓の技術を学び、卒業後同校で教鞭をとり、料理研究家として徹底的に料理に向き合い、全国で活躍する有名シェフを何人も育てています。 本書では、その確かな技術と経験に裏打ちされた「切り方」のコツを、わかりやすくロジックに解説します。 はじめに 第1章　「切る」前に ◆素材を見ればわかること◆すべては繊維から◆切り方のトレンド 第2章　「切る」だけで作る ◆刺身を切る　まぐろの刺身／鯛の刺身 ◆野菜を切る　トマトサラダ／アボカドサラダ ◆果物を切る　キウイフルーツ／オレンジ 第3章　ひとつの素材で作る ◆生で食べる素材 ◆焼く、炒める、煮る の違い ◆生　　　　レタスのサラダ／キャベツのせん切り／青梗菜のサラダ 　　　　　　　きゅうりの浅漬け／セロリのサラダ／キャロットラぺ 　　　　　　　オニオンスライス／いかそうめん ◆焼く　　　焼きなす／エリンギのグリル／焼き魚／ステーキ ◆ゆでる　たたきごぼう ◆煮る　　 かぼちゃの煮物／煮魚／ふろふき大根／かぶの炒め煮 ◆揚げる　フライドポテト／えびフライ ◆column　香味野菜の切り方 第4章　家庭料理を作る ◆サラダ　大根とセロリのサラダ／きゅうりとたこの和え物／ポテトサラダ ◆炒め物　きんぴらごぼう／青椒肉炒／回鍋肉 ◆煮物　　 筑前煮／ラタトゥユ　 ◆スープ　10種の野菜のスープ／さつまいものポタージュ さくいん