《本書は『ヨーグルトの事典』（2016年刊）を底本として刊行したものです》 ヨーグルト（発酵乳）は数千年前から利用されてきた最古の乳製品の一つであり，さらに数ある乳製品の中でも今なお発展を続けているすぐれた食品である。《本書はそのヨーグルトについて，企業・大学の第一線の研究者を集め，総合的な知見を提供する。〔内容〕ヨーグルトの歴史と種類／ヨーグルトの基礎科学／ヨーグルトの製造方法／発酵に使用される乳酸菌とビフィズス菌の微生物学／他 ■目次　　（各節の主なキーワード） 1章　ヨーグルトの歴史と種類 　1.1　世界の発酵乳 　　歴史／種類／伝統的発酵乳／発酵乳乳酸菌飲料 　1.2　日本のヨーグルト 　　変遷／定義／種類と市場動向／特徴 2章　ヨーグルトの基礎科学 　2.1　乳成分の種類と特性 　　タンパク質／糖質／脂質／ミネラル・ビタミン 　2.2　牛乳・乳製品の栄養生理機能 　　牛乳／バター／チーズ／ヨーグルト 　2.3　ヨーグルトの栄養学的特性 　　栄養組成／乳糖／乳酸／ビタミン／ミネラル／乳酸菌 　2.4　ヨーグルトの組織 　2.5　ヨーグルトのおいしさ 　　香気成分／フレーバー／保存／容器包装 3章　ヨーグルトの製造 　3.1　ヨーグルトの製造工程 　3.2　ヨーグルトに使用される原料 　　原料乳／甘味料／増粘剤・安定剤／香料／着色料／酸味料／保存料／フルーツプレザーブ 　3.3　スターターカルチャー 　3.4　ヨーグルトの容器包装 　3.5　ヨーグルトの品質管理と安全性 　3.6　乳酸菌，ビフィズス菌の菌数測定法 4章　発酵に使用される乳酸菌とビフィズス菌の微生物学 　4.1　ヨーグルトに使用される乳酸菌 　4.2　乳酸菌およびビフィズス菌の系統分類 　4.3　乳酸菌およびビフィズス菌の構造と菌体成分 　4.4　乳酸菌およびビフィズス菌の糖代謝系 　4.5　タンパク質代謝と脂質代謝 　4.6　抗菌（性）物質 　4.7　胃酸および胆汁酸耐性 　4.8　ヒト腸管付着性 5章　ヨーグルトの生理機能と健康 　5.1　機能性食品としてのヨーグルト 　　特定保健用食品（トクホ）／整腸作用／腸内細菌叢（腸内フローラ）／機能性乳酸菌・機能性ビフィズス菌／ヨーグルトの栄養生理作用 　5.2　プロ・プレ・シンバイオティクス，イムノバイオティクス，パラプロバイオティクス，バイオジェニクス，イムノジェニクス 　5.3　機能性乳酸菌添加型のヨーグルト 　　整腸効果／ピロリ菌／血中コレステロール／アレルギー／インフルエンザ、感冒／歯周病 　5.4　機能性素材添加型のヨーグルト 　　ラクトフェリン添加／骨粗鬆症予防型／N-アセチルグルコサミン添加型 　5.5　その他のヨーグルト 　　血圧降下作用／ビフィズス菌増殖促進作用 6章　ヨーグルトをめぐる新しい動き 　6.1　新規なヨーグルト製造技術 　6.2　新規なスターター乳酸菌とビフィズス菌の科学 　6.3　近未来の機能性ヨーグルトの開発