管理栄養士養成課程で十分活用できる！ 構成と体裁を全面的に改め，大幅な加筆と更新を行った改訂新版。管理栄養士国家試験ガイドラインやモデル・コア・カリキュラムに準拠し、近年の出題項目を押さえている。 chapter1と2では、給食施設の状況や給食の目的を概観したうえで、栄養・食事計画、献立管理、栄養指導など、給食施設における管理栄養士・栄養士の役割を概観。 Chapter3以降では、購買から調理・供食、安全衛生、施設設備、組織運営、会計、事務といった，給食業務の各局面で求められるオペレーションとマネジメントを豊富な具体例とともに解説する。 最終章のchapter9では6つの特定給食施設（入院時食事療養，高齢者福祉施設給食，児童福祉施設給食，障害者福祉施設給食，学校給食，事業所等給食）について，それぞれの給食業務の目的と特徴，規定法令・制度，管理栄養士・栄養士の業務を詳細に見ていく。 管理栄養士・栄養士に求められる給食業務を1冊で全般的に理解するとともに，根拠となる重要法令と制度を着実に習得できる。 chapter 1 給食の概念 chapter 2 給食の栄養・食事管理 chapter 3 給食の品質・生産（調理作業）・提供管理 chapter 4 給食の安全・衛生管理 chapter 5 給食の施設・設備管理 chapter 6 給食の運営組織・人事管理 chapter 7 給食の会計・原価管理 chapter 8 給食の事務管理 chapter 9 特定給食施設種別の詳細 ◇資料編　「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」概要