乳業工学は知識を確立するための学問であり,乳製品製造に必要な単位操作や伝熱問題などからなる。 本書では,序論において日本の酪農と乳業の発展と現状に触れ,今後の方向性について考える指針を述べた。単位操作編では乳力日正に必要な基本技術について,また製造技術編では基本的な乳製品製造技術について解説した。製造実習編では,東京農業大学の食品加工実習所で1回の原料乳を用い,バター,チーズ,練乳,粉乳,アイスクリームなどを造り,乳製品製造技術を学ぶための知識をまとめた。美味しい乳製品を効率よく製造すること並びに,歩留りと製造技術の向上を目指す。 本書は,最終的に乳業の工学的側面の食品科学分野を専攻する学生に,理解できるように編纂したつもりである。したがって,食品加工および乳加工を専門とする学生諸君ならびに,この分野に従事する技術者にとって役立つ参考書になるものと考える。 1.　序論 　1.　酪農と乳業 　2.　飲用牛乳、乳製品の組成と性質 　3.　乳業工学とは 2.　単位操作　編 　1.　牛乳の物性、熱物性と伝熱 　2.　牛乳の加熱、殺菌、滅菌 　3.　牛乳の分離 　4.　牛乳・乳製品の均質化 　5.　牛乳の濃縮 　6.　牛乳の乾燥 　7.　牛乳の冷却、冷凍 　8.　乳業工場の自動制御 　9.　定置洗浄 3.　製造技術　編 　1.　バターの製造 　2.　無糖練乳、加糖練乳の製造 　3.　粉乳の製造 　4.　チーズの製造 　5.　アイスクリームの製造 　6.　発酵乳・ヨーグルトの製造 4.　製造実習　編 　1.　バターの製造実習 　2.　濃縮乳の製造実習 　3.　粉乳の製造実習 　4.　チーズの製造実習 　5.　アイスクリームの製造実習 5.　付表・付図 　参考文献