健康に対する意識が高まるなか、食品成分による体調改善・疾患予防作用が注目されています。本書では医学的にも産業的にも重要なこれらのメカニズムを分子レベルで解明する研究を紹介し、医食同源の本質に迫ります。 第1章 健康の衰えのバイオマーカーとしての自然修飾 1.エクスポソームーヒトの健康に影響を与える環境曝露 2.酸化脂質と加齢黄斑変性疾患 3.タンパク質修飾：グリケーション 4.リポキシデーションによるタンパク質の自然修飾 5.タンパク質のニトロシル化による機能変化および疾患との関連 6.タンパク質のカルボニル化：生成機構と分析法 7.システイン残基におけるユニークな自然修飾 8.内因性アルデヒドによるDNA付加体 第2章 食による生体防御系の活性化 1.酸化イミダゾールジペプチドによる生体機能調節 2.脂質酸化依存的新規細胞死が関与する疾患と食による制御 3.抗酸化：セレノプロテインの機能と疾患ー食とセレンの代謝 4.抗酸化：活性パースルフィドによる制御 5.ファイトケミカルによるKeap1-Nrf2経路の活性化 6.短鎖脂肪酸による免疫アレルギー応答制御 7.食事因子による腸管の生体防御システムの構築 8.内因性抗原を認識する自然抗体による生体防御 9. “食”とオートファジー 第3章 食による受容体を介した細胞機能活性化 I．細胞膜受容体 1.摂食シグナルを受容する胆汁酸受容体TGR5 2.緑茶ポリフェノールセンサーとしてのラミニン受容体 3.Gタンパク質共役型受容体 4.内因性のストレスを積極的に活用するイオンチャネル機構 5.自然修飾タンパク質受容体としてのヒストン 6.細胞膜受容体の活性制御を介した食品成分の機能性 7.活性イオウによるToll様受容体シグナルの機能制御 II．核内受容体 8.医と食を結ぶ栄養学5.0-核内受容体に刻まれた人類の歴史 9.野菜由来成分によるアリル炭化水素受容体（AhR）の制御を介した生体調節機能 第4章 食と健康研究のための最先端技術 1.疾患とかかわる代謝異常を見る，操るー “live” biochemistryによる疾患関連タンパク質の機能理解 2.メタボロミクス 3.食機能シグナル発動因子を捉えるセンシング技術 4.生体イメージングによる食シグナルおよび未病・病態の解析 5.消化管，味蕾，膵臓オルガノイドを使った自然治癒研究 6.iPS細胞を活用した生理機能の高いヒトモデルの構築とその応用 7.ゼブラフィッシュを用いた食品成分の研究