都内屈指の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」、初のレシピ本
連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
オーナーシェフの榎本 哲氏は、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在だ。
既存の製パンでは行わないような技術の掛け合わせを実践し、次々に新しい味を生み出している。
たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品。
「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。
43品のオリジナルレシピを通して、榎本氏がパンづくりの本質を解説する。
※本書は「caf´e -sweets」211号〜222号連載の『「パン デ フィロゾフ」 榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ?」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。
はじめに
パン デ フィロゾフのパンづくり
レシピを読む前に
思い描く味、食感を正確に表現するために
パン デ フィロゾフで使用している 13 種の粉
リュスティックはリトマス試験紙
■chapter1 リュスティック
リュスティック
柚子のリュスティック
渋皮マロンとほうじ茶のリュスティック
北海道産とうもろこしのリュスティック
グリーンオリーブのチャバタ
■chapter2 バゲット
アルファバゲット
バゲット・トラディショナル
バゲット・オリゼー
バゲット・ジ・コンプレット
大納言
オリーブ・エ・フロマージュ
■chapter3 合わせる食事をイメージして
ポミエ
パン・ド・ロデヴ
ル・ヴィニュロン
出汁のパン
セーグル・アン・ローズ
アベイ・ド・ベロックとブランデーレーズン
ロデヴ・フレーズ
ロデヴ・デテ
ロデヴ・ドゥ・メリメロ
セーグル・フリュイ
ポティロン
■chapter4 クロワッサン
クロワッサン
パン・オ・ショコラ
パルミエ
バトン・シュクレ
バトン・サレ
鶏肉と根菜のキッシュ
シャルキュトリーとカマンベールチーズのキッシュ
■chapter5 レストラン向けのパン
ORI(オリ)
ビーツのパン
フォカッチャ
パン・ドゥ・フイユ
■chapter6 デュラム小麦のパン
チェリートマトとマンダリンオレンジ、フィセル・ドゥ・ジャンヴル
■chapter7 食パン
アサマ山食パン
ロンバルディア
パン・ド・ミ・ショコラ
■chapter8 ブリオッシュ
湯種のブリオッシュ
マリーゴールドとマンゴーのブリオッシュ
トリュフブリオッシュ
■chapter9 シュトーレン
シュトーレン
シュトーレン・ショコラ・ド・ネージュ
パン職人になるということ
パン デ フィロゾフの店づくり
ビストロ「ドゥ フイユ」のこと
人を育てるということ
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