製造者が自家用に生産し使用している数種のものを除いて、食品添加物として認められている酵素のほぼすべてについてリストし、詳細を記載。すべて食品用酵素剤として市販されているものであり、データの大部分は、実際の開発・製造・販売に携わっているメーカーの担当者が執筆している。