食品の欠かせない原料としての小麦粉について、その歴史から、種類、性状、品質、加工と網羅的に解説した専門書である。 第1部　小麦粉 1．小麦粉利用の歴史と広がり 2．小麦粉の種類と特性 3．原料小麦の選択と配合 4．製粉技術の役割 5．小麦・小麦粉の化学 6．小麦粉生地の構造と性状 7．小麦粉の品質評価 8．小麦粉の安全性 9．栄養源としての小麦粉 10．胚芽とふすまの利用 第2部　小麦粉加工品 1．パ　　ン 2．め　　ん 3．菓　　子 4．プレミックス 5．調理における小麦粉 6．その他の加工品